Por Jonathan Gold
Este año, el mundo de la gastronomía ha dirigido su atención a mataderos independientes y españoles obsesionados con los hidrocoloides, a la esclavitud en las granjas de tomate y la piratería de las aletas de tiburón, a los camiones de foie gras y a las cenas de US$900 en las que es difícil diferenciar entre la entrada y el plato fuerte, a chefs lunáticos armados con tanques de nitrógeno líquido y a otros menos agresivos que enseñan a cocinar y a comer el árbol de Navidad.
A pesar de todo, uno de los hombres más innovadores en la industria de los restaurantes en Estados Unidos en el momento es el fundador de Chipotle, Steve Ells, cuya insistencia en carne bien criada y productos locales y orgánicos en su cadena de comida mexicana está cambiando la forma en la que muchos estadounidenses consumen comida rápida.
Un burrito de Chipotle tiene una tortilla de harina de trigo más grande que el promedio, la cual se calienta en una máquina que se parece a una prensa antigua de pantalones y es preparado enfrente suyo, cucharada por cucharada con una serie de carnes y condimentos presentados en recipientes de acero inoxidable inmaculados: arroz, carne de res sencilla y al estilo mexicano (barbacoa), carne de cerdo (carnitas) y pollo; maíz o salsa picante, fríjoles rojos o negros, crema de leche, o queso, o guacamole, algunas veces los tres al tiempo. Al final del proceso, a menos de que el cliente logre contenerse, el burrito tiene el peso de un perro de verdad pequeño. El crecimiento de la empresa es tan poderoso como su producto: los ingresos se han triplicado desde 2006, a cerca de US$2.000 millones. En la actualidad, cuenta con 1.200 locales y los márgenes de ganancias rondan 25%.
Así que Chipotle, que durante parte crucial de su desarrollo fue financiada por McDonald's, es la última corporación que se espera sea elogiada por Peter Singer, el rey filósofo de los derechos de los animales. Y es difícil imaginar un aliado menos probable de Wes Jackson, del Instituto de la Tierra, un enemigo no sólo de la agricultura irresponsable, sino de la misma existencia de la agricultura, cuyo compromiso con la sostenibilidad hacen ver a los defensores de la cocina orgánica y local Alice Waters y Michael Pollan como aficionados.
Pero cuando Steve Ells se acomoda detrás de una mesa de madera curada en su oficina en Nueva York, en el barrio conocido como Meatpacking District, habla de Jackson con la devoción de un activista universitario.
"Conozco muy bien a Wes", dice Ells, que con su cuerpo delgado y sus gafas parece más un profesor de química de secundaria que el fundador y copresidente ejecutivo de una gran corporación.
"No sabía cuán vitales eran las capas superiores del suelo antes de ir a Kansas y hablar con él. Ese conocimiento y su sabiduría me han ayudado a tomar muchas decisiones sobre lo que debo comprar para el restaurante, por ejemplo, no sólo fríjoles orgánicos sino fríjoles de siembra directa (que evita arar la tierra), que son difíciles de sembrar, pero que pueden cultivarse sin devastar los suelos. Wes ha dedicado toda su vida a esto. Siempre pienso en algo que me dijo: "Si puedes alcanzar tu meta mientras vives, no estás pensando lo suficientemente en grande".
Ells añade que "los alimentos que son cultivados más cerca de donde se consumen saben mejor. Si la comida sabe mejor, la gente va a venir con mayor frecuencia". De esa forma, en su opinión, se puede gastar más en mejores ingredientes. "La gente me pregunta por qué me tomo el trabajo de contratar a chefs como Nate Appleman [que era una estrella en los restaurants A16 de San Francisco y Pulino's de Nueva York] o como Kyle Connaughton [del famoso restaurante británico Fat Duck] si nunca cambiamos el menú. Puede que nunca cambiemos el menú, pero siempre estamos cambiando nuestra comida".
La meta de Ells, además de vender los suficientes burritos cada año como para llenar el Gran Cañón, es hacer comida sostenible que esté disponible para de todo el mundo y que sepa excelente. Cuando hace una década empecé a seguir Chipotle como reportero fue porque escuché que la cadena había remplazado el cerdo criado como commodity por un cerdo criado humanamente por Niman Ranch, una red de pequeños agricultores y ganaderos. Y que los clientes pagaban felices un precio más alto por la mejor carne. Cada uno de sus restaurantes vendía lo suficiente para mantener una finca familiar sostenible en Iowa. Chipotle es, por mucho, el mayor comprador de carne natural en EE.UU. Todo el pollo que usa es criado de forma sostenible, así como 85% de su carne de res. Consigue sus vegetales de proveedores locales en la medida que puede. "No somos perfectos", reconoce Ells. "En enero, nuestros restaurantes de la costa este estadounidense reciben lechugas de California (al otro lado del país). Pero creemos en ser mejores siempre. Estamos probando que se puede dirigir una empresa muy rentable y al mismo tiempo hacer lo correcto".
Los ejecutivos en el sector de comidas rápidas suelen tener experiencia en el sector empresarial. Ells era un chef graduado del Culinary Institute of America y con dos años de experiencia en el famoso bar-restaurante de San Francisco Stars antes de abrir el primer Chipotle en Denver, en 1993.
"Esta es la diferencia básica entre Chipotle y otros restaurantes de comida rápida", dice Ells. "Cuando nuestros empleados llegan en la mañana, ven comida y tienen que cocinar. En nuestros restaurantes picamos cilantro, cebolla y tomate dos o tres veces al día. Hacemos guacamole de aguacates frescos. En la actualidad, tenemos 27.000 empleados y casi todos son cocineros, incluso los que se ven en el mostrador sirviendo a los clientes. No todo se hace en los locales, los fríjoles, el cerdo y la carne de res a la barbacoa son cocinadas a fuego lento en plantas centrales y luego distribuidas, pero principalmente cocinamos".
"Si sabe algo sobre las reglas de la comida rápida", añade, "entiende que no se permite variar de un día para otro; no se permite probar el guacamole y ajustar el sabor. Se supone que el restaurante en Phoenix debe saber exactamente como el restaurant en St. Louis. En Chipotle, puede probar la diferencia de un día para otro. Las limas son más jugosas durante ciertas temporadas del año. Dos pollos de verdad no son exactamente iguales. A muchos de nuestros clientes frecuentes les suelen gustar un local más que otro, y creo que eso está bien".