La mayor paladar de La Habana

Del restaurante El Palenque en sus inicios se dijo que debía ser la mayor paladar de La Habana y lo ha sido, e incluso llegó más lejos hasta convertirse en el restaurante con más ingresos anuales en el país, mientras hizo crecer la fama de sus platos, de la agilidad de los servicios, y de los precios por debajo del resto de sus similares en el sector. 

Atiende entre 1 500 y 2 000 clientes diarios y las ventas superan los 14 000 cuc, aunque en diciembre los ingresos de cada día ascienden de manera significativa y pueden duplicar tal cifra. Según lo planeado, este año los ingresos de dicha instalación podrán alcanzar los seis millones de cuc, según explicó a OPCIONES su director, Yoel Perdomo Di-Lella.

Ahora cuando se acerca otro aniversario de esa instalación perteneciente a la empresa Palco, devenida símbolo de la gastronomía, se piensa en la ampliación de las capacidades para reconquistar las de 400 sillas que tenía al abrir el 17 de septiembre de 1996.

Aunque, ya se ha trabajado en otras variantes con el interés de darle nuevos toques para embellecer y poner a tono con estos tiempos al restaurante. Ese enclave se vio afectado por el incendio que sufrió el 30 de enero de 2011, desde entonces la vegetación se marchitó mucho y en general el ambiente se quedó un poco opaco, sin mucho colorido.

Al respecto Perdomo señaló: "Hemos ido al rescate de la vegetación y de muchos elementos para darle también valor cultural y propiciar su fusión con la gastronomía. Para comenzar se decidió nombrar El Frijol, Bumba y Maluala a las áreas que funcionan como restaurantes, para resaltar la historia de los tres palenques más significativos que hubo en Cuba, por ser sitios adonde se refugiaban los esclavos cuando huían como cimarrones y que constituyen importantes pasajes de la historia del país". 

En el centro del parqueo se instaló una escultura de la artista de la plástica Lidia Aguilera que se llama Escalar, que incluye una escalera hecha con tubos metálicos para referir el anhelo de los cimarrones tratando de llegar a una cima para alcanzar la libertad, "ese es el símbolo que queremos dar a este Palenque", precisó el directivo.

La misma artista decoró el salón denominado El Frijol con un mural nombrado La Travesía con pinturas que ilustran cómo fue la transportación de las deidades que traían pintadas en unas estampillas los africanos que llegaron a Cuba como esclavos.

Igualmente, en la carta menú se han fusionado otros elementos de la cultura del país, y se destaca al ajiaco (considerado el plato nacional de Cuba), el cual se "vende muchísimo", dice Perdomo, y también el famoso cerdo al carbón tan solicitado por los clientes, entre otras recetas típicas de la comida cubana como la llamada ropa vieja, vaca frita, pollo asado al jugo, caldosa, picadillo aceitunado y tamales en hoja y en cazuela.

Se integran a estos servicios la panadería dulcería con un desayunador que abre desde las 8:30 de la mañana. También una pizzería que según Perdomo "se mantiene bien con más de 1 000 cuc diarios de ingresos".

Acerca del crecimiento actual del sector por cuenta propia vinculado a esta rama, el director opina que "no es competencia para nosotros porque la relación entre la calidad y el precio resulta muy asequible en El Palenque".

Sin dudas, una opinión valiosa que tiene como respaldo la experiencia de este profesional Licenciado en Turismo y con 20 años en el sector, quien se plantea el desafío de seguir trabajando para que el restaurante que dirige y en el cual se desempeñan 175 trabajadores, siempre sea líder en Cuba, "no solo por los ingresos sino por un ingrediente aportado aquí que es el corazón que le ponemos a las cosas para que salgan bien", afirmó.

La nueva heladería

La gran novedad del momento, sin dudas, lo constituye la fábrica italiana de helado artesanal, abierta hace seis meses y que ha conquistado la preferencia de los clientes por la extraordinaria calidad del producto muy reconocido por la consistencia de su masa visiblemente compacta y muy cremosa.

Asegura Yoel Perdomo que en estos seis meses de trabajo las ventas alcanzaron los 185 000 cuc, con lo cual se supera el monto de la inversión. Con esta pequeña heladería ubicada a la entrada del famoso restaurante, Yoel Perdomo cree haber cumplido el sueño de aportar algo novedoso y hacerlo avanzar, aunque la autoría corresponda a la empresa Palco, a la cual pertenece la instalación, que adquirió esa tecnología italiana.

Entre los aportes de la heladería sobresale el hecho de mantener siempre 24 sabores dispuestos para las ventas, aunque por la disponibilidad de materias primas, en la fábrica se pueden elaborar más de 40 sabores (europeos y de frutas naturales), ya que durante el día se va cambiando la oferta para brindar la posibilidad de degustar muchos sabores. 

Ese tipo de helado, según explicó Perdomo, es más cremoso y nutritivo y contiene menos sólidos grasos y más proteínas y lleva poca inyección de aire adicional. Cuenta el directivo que los cubanos dicen "vamos a tomar el helado que no se derrite", porque es una masa tan compacta que cuesta mucho trabajo que se derrita. Se comercializa en la heladería llamada, igualmente, El Palenque, donde se ofrecen 12 especialidades: helado montado, suero de helado, barquillo, cesta sencilla, copa nevada, trío heladero, copa Lolita, canoa habanera, cono fortuna, cesta exclusiva, copa imperial y copa Palco.

En opinión del director el éxito de la instalación se debe a que se está fabricando un helado italiano de primera calidad y se vende "fresco", acabado de hacer en una fábrica con un proceso sencillo y eficiente.

Frank Rodriguez Chirol, tecnólogo de uno de los turnos, considera bastante avanzada esa tecnología, aunque está integrada solamente por tres equipos (pasteurizador, mantecador y ultra congeledor) capaces de lograr un producto de gran calidad elaborado sobre la base de recetas italianas, lo cual contribuye a que no se pierda la fórmula.

Adriana Rodríguez, jefa de turno, destacó el alto nivel de satisfacción de los clientes logrado con un producto nuevo. Dijo con agrado que "todas las opiniones son favorables, tenemos clientes repetitivos y hasta uno que viene dos veces al día", indicó.

Habló de las buenas relaciones establecidas con los clientes a quienes les escuchan las sugerencias, incluso algunas han servido para preparar nuevos helados como, por ejemplo, el extrachatela y menta chip. Aunque considera que lo principal para que no se pierda la fórmula es el amor y el sentido de pertenencia que los trabajadores entregan para defender el producto, en interés de que la heladería se mantenga igual a como comenzó.