Develar el secreto de la ambrosía

Sesionó IV Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria de Cuba, organizado por la compañía turística Habaguanex. Eusebio Leal Spengler habló sobre recuperación de recetas nacionales y de cambios en el sector

Poco antes de despedirse de Cuba, un grupo de turistas chilenos dejó constancia en la web de que los tostones de plátanos verdes sobresalieron entre las predilecciones culinarias recién conocidas y degustadas en una casa habanera.

El doctor Eusebio Leal Spengler, Historiador de La Habana, prefiere un tostón crujiente acabado de freír, según confirmó durante la conferencia magistral impartida en la inauguración del IV Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria de Cuba, que sesionó en La Habana Vieja, organizado por la compañía Turística Habaguanex.

Además de ser una agradable y peculiar manera de preparar esa vianda, sin duda, los visitantes sudamericanos expresaron la satisfacción ante la novedad, en tanto Leal Spengler, conocedor de las tradiciones cubanas, defendió con un ejemplo de sus preferencias, el valor de lo auténtico.

"Vamos a luchar por una cocina buena, que no exima nada, que no quite nada, pero el tronco de lo esencial tiene que ser lo cubano, estudiado, analizado, compartido aún con otras provincias donde hay grandes tradiciones culinarias", puntualizó.

En su disertación ante los chef de la compañía Habaguanex y de otras entidades, refirió que a los visitantes foráneos les interesa saber cómo y de qué manera comen los cubanos. 

Recordó que Fernando Ortiz -en su opinión gran sabio de las ciencias sociales- cuando hablaba de que "Cuba era un ajiaco, estaba mostrando cuántos distintos componentes se habían volcado en ese caldo".

Señaló Leal Spengler que el maíz desapareció de tal manera que no hay ningún lugar donde se diga: "estamos en la temporada alta del maíz vamos a disfrutar con todas sus potencialidades. En qué restaurante está el majarete, dónde el atole, el guiso de maíz, la harina con cangrejo o con cerdo"…

Exhortó a buscar lo cubano desesperadamente. Habló de la necesidad de reformular el pan, para elaborar ese que siempre comieron los cubanos, igualmente invitó a rescatar el recetario nacional, donde -en su opinión- existen incontables recetas de pollo y de arroces, así como increíbles dulces cubanos; al respecto mencionó a la natilla cubana o habanera y el buen arroz con leche, cocinado de tal manera que nunca se sienta el corazón del arroz, sino todo tiempo el dulce, dijo. 

Según Leal Spengler Cuba tiene una geografía gastronómica y recordó cómo en otros tiempos se reconocía de Guanabacoa, las papas rellenas; del poblado El Congo, la butifarra; de Artemisa los batidos de plátanos, así como el poblado de Jamaica se destacaba por el pan y el municipio de Morón por las torticas.

Tal vez esa misma razón motivó que el Historiador hiciera un alto en el camino, al pasar por la localidad camagüeyana de Cascorro, para interesarse por la receta de las famosas cremitas de leche que allí se elaboran. 

Según la descripción de las tradiciones originarias de ese pueblo, divulgadas por la enciclopedia cubana Ecured, "Cascorro evolucionó como hato ganadero por lo que su densidad de población es muy baja y las tradiciones se van cimentando, sobre el quehacer del ganado: ordeñadores, monteros, fabricación de quesos y dulces de leches".

Al indagar allí, acerca de ese último producto, Leal Spengler supo que la receta se ha mantenido porque la van trasmitiendo de una generación a otra, al parecer se guarda con celo como secreto de la ambrosía.

Cambiar

El nuevo escenario del país a partir de los cambios realizados en concordancia con el nuevo modelo económico fue igualmente abordado por el Doctor quien afirmó: "Si no acudimos a la exclusividad perdemos la oportunidad.

"Hay cosas que podemos modificar, cambiar resueltamente y dependerá de la imaginación, de la capacidad de cómo hacer, de cómo preparar. Vienen tiempos difíciles, dijo, lo son para el mundo en general y para nosotros en particular.

"Ha surgido para bien de Cuba un mundo de competencia. Ha llegado el momento en que lo que no de resultados económicos tiene que ser cerrado sin compasión ninguna. Hoy esto es de vida o muerte, o hacemos las cosas bien hechas o desaparecemos. Hay que tener en cuenta que el tiempo del gigantismo ha terminado que hay que ganar en pequeños espacios, que hay que prepararse para ese desafío y para esa competencia".

Quizá dirigiéndose específicamente a los profesionales de la culinaria de Habaguanex expresó: Tenemos por delante la obligación de conservar el buen nombre con que fuimos criados y creados. Saborear lo cubano es útil para que se entienda, además, algo más de lo que estamos tratando, que es un tema de calidad, que es un tema de amor al otro, al cliente.

Subrayó que hay quien dice: a mi me encanta servir, sin embargo, otras personas se manifiestan como bravas porque tienen que servir, pero afirmó: "servir es un honor. Hay que cambiar la mentalidad".

IV Edición

El Encuentro Saborear lo cubano en esta cuarta edición incluyo jornadas en varias instalaciones de Habaguanex para mostrar singulares elaboraciones. Sobre su realización el Historiador de La Habana explicó que es un importante encuentro que se realiza anualmente y "ayuda a centrar un poco más los objetivos de nuestro trabajo". 

Las sesiones teóricas contuvieron relevantes conferencias como la impartida por Jorge Méndez Rodríguez, especialista de gastronomía del Ministerio de Turismo, quien estableció una comparación entre tradición y modernidad y presentó su libro titulado: Hablando con la boca llena.

Acerca de ese texto, su autor expresó a OPCIONES, que se trata de un diccionario gastronómico con términos, recetas y descripciones de gastronomía y cocina y, además, tiene varios componentes afectivos como son poesías, letras de canciones, dicharachos y otras cosas costumbristas de Cuba.

"Es una recopilación de oír hablar a los cubanos y de cómo se habla la gastronomía en Cuba y también incluye términos internacionales. En el libro se describen 98 elaboraciones entre bebidas y comidas, que explican el modo de hacer distintas recetas", precisó.

Igualmente, en la sala de reuniones de la biblioteca Rubén Martínez Villena, de La Habana Vieja, se realizaron conferencias temáticas acerca de la actualidad y potencialidades del destino Cuba y sobre periodismo gastronómico, nutricional y comunicación ecológica. También se disertó sobre la influencia de lo africano y la conformación de la cocina cubana.

En las jornadas prácticas de elaboración destacaron los talleres: Pescado y frutos del mar y Sensaciones, realizados en el restaurante La Barca; mientras, el de repostería se efectuó en el restaurante El patio, donde también tuvo lugar uno dedicado al plátano en la cocina cubana. Otro encuentro similar nombrado Gastronomía y emociones, se efectuó en el Bar-Café El Lucero, en tanto en el Café Taberna se demostró la influencia del negro africano en la cocina cubana.

El Sloppy Joe's Bar asumió un taller práctico titulado: Casi un siglo después y el Bar-Café Lamparilla condujo otro sobre preparaciones con café. En el Bar Museo del Ron se resaltaron las tendencias de la coctelería y clásicos, con el ron Selección de Maestros.