La gastronomía también deberá renovarse

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Sobre el surgimiento de formas no estatales de gestión en ese sector se habló en la Convención de la Federación de Asociaciones Culinarias

Los cambios realizados en el sector de la gastronomía, tras la apertura de formas no estatales de gestión como parte del nuevo modelo económico del país, requieren de renovación en cuanto a conceptos y modos de asumir las actividades de esa esfera y, en particular, de la culinaria, la cual adquiere en estos tiempos mayor connotación por su desempeño y responsabilidad social.

Con la reciente incorporación de trabajadores por cuenta propia y la creación de cooperativas gastronómicas desde este mes de octubre surge otro desafío, similar al asumido hace más de dos décadas cuando se dio un impulso vertiginoso al turismo internacional en la Isla y en consecuencia creció, significativamente, la cantidad de visitantes foráneos recibidos en el país.

Aunque con un enfoque diferente, las exigencias de aquel momento eran semejantes a las actuales, pues ahora la capacitación de los profesionales y el rescate de tradiciones culinarias y de platos típicos distintivos de cada región del país vuelve a ocupar la prioridad, tal como se pudo conocer durante las sesiones de la IV Convención de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, efectuada la semana última en el hotel Kohly, de la capital.

En esta ocasión Marino Murillo Jorge, vicepresidente del Consejo de Ministros, exhortó al sector de la gastronomía y los servicios a desempeñar un papel protagónico en las transformaciones económicas que vive la Isla, precisó un despacho de la Agencia de Información Nacional.

Durante su intervención especial, Murillo señaló que será un escenario donde predominarán fórmulas no estatales como el cooperativismo. Al respecto dijo que esa organización, al igual que otras, tendrá que atemperarse a los cambios, pues no es lo mismo contar con cerca de 90 % de la membresía vinculada a entes estatales, que tener ese porcentaje en centros donde, por ejemplo, funcionen las cooperativas, expresó.

Subrayó que no debe importar que se trabaje en un restaurante del Estado o en una paladar, lo primordial será defender la calidad de los productos y servicios. Precisó que, tanto cooperativistas como estatales, asumirán en el sector turístico significativas responsabilidades, donde sus miembros deberán ser tratados en igualdad de condiciones e independientemente de las formas de gestión de la propiedad donde estén.

Asimismo, Murillo reconoció la unidad y vitalidad de la Federación de Asociaciones Culinarias, cuyo desempeño, dijo, es clave en la formación de profesionales que defienden la identidad cubana desde el arte culinario.

Retos y reclamos

Durante las sesiones de la Convención Culinaria los asistentes expresaron su disposición a asumir los retos que se plantean en el nuevo escenario de trabajo y abogaron por estimular la unidad de los profesionales con independencia del lugar donde se desempeñen.

Al mismo tiempo, expusieron algunos reclamos, entre los cuales se destacan la necesidad de crear un centro de educación superior para las especialidades de la culinaria y de ampliar la promoción, en específico sobre la cocina cubana.

De manera especial se pronunciaron por retomar los encuentros de técnicas gastronómicas en las provincias, lo cual fue reconocido por Ada Chávez, viceministra de Comercio Interior, quien se refirió a la importancia de realzar desde la base las tradiciones de la cocina cubana, considerada fundamental en ese sector.

Afirmó que el Ministerio de Comercio Interior, rector de la gastronomía en el país, valora como un principio básico del trabajo en esa esfera, orientar siempre esa labor hacia los clientes y dijo que dondequiera que se realice esa actividad tiene que primar la calidad, sea del sector estatal o del no estatal y apuntó: "cuando las personas tienen la posibilidad de degustar un plato cubano no diferencian dónde lo consumieron".

Dijo que hay en la nación más de 40 00 trabajadores por cuenta propia en las cinco actividades aprobadas por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social para la gastronomía y están representadas todas las provincias. Acerca de ese particular se refirió a la necesidad de ingresar más asociados e integrar a esas personas a la Federación Culinaria, que puede ayudar mucho en la capacitación de los asociados y dijo: "aunque hoy no contamos con una escuela nacional, por el momento debemos seguir trabajando mediante las pequeñas escuelas ramales en las provincias".

Igualmente, destacó la necesidad de lograr unión e integración de quienes ejercen la actividad y aclaró que una persona con su trabajo, desde su casa, adquiere la misma responsabilidad de quienes laboran en una unidad estatal. También exhortó a fomentar la cocina cubana a partir del desarrollo de platos tradicionales, típicos de todas las provincias y a evolucionar de acuerdo con los cambios que enfrenta el país.

Al iniciar la Convención, Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias, presentó el informe de la labor realizada por la organización en los últimos años las acciones de capacitación realizadas en las asociaciones provinciales, a las cuales asistieron más de 90 000 especialistas del ramo, mientras, a nivel nacional y mediante el proyecto denominado Arte Chef se efectuaron 65 de carácter docente, con la participación de 1 119 profesionales.

Insistió en el rescate de la cocina cubana y de técnicas de elaboración de platos tradicionales y expuso su interés por hacer que se valore más a esa organización profesional, la cual puede colaborar con todas las esferas. Señaló que la Federación Culinaria es la suma de talentos, sobre la misma dijo: "tenemos los cocineros de todos los sectores del país, donde un hombre coma, ahí estamos nosotros".

En las sesiones de esa cita se escucharon otros reclamos acerca de la necesidad de la categorización de los profesionales de esa rama, lo cual puede estimular el estudio para alcanzar altos grados. Acerca del rescate de la cocina cubana, se dijo que los especialistas nacionales deberán asumir y reconquistar los papeles protagónicos que les corresponden, en especial en las instalaciones hoteleras.

Igualmente, fueron examinadas las tesis convocadas para esa edición sobre la superación y el intercambio profesional, la cocina cubana y su estilización, las tendencias de la cocina en la restauración y el arte culinario en los medios de difusión.